روغن پالم يک روغن خوراکي است که از ميوه درخت پالم به دست مي‌آيد و يکي از پرمصرف‌ترين روغن‌ها در سراسر دنيا و به‌خصوص در بخش صنايع غذايي است. رنگ اين روغن قرمز است که از مقادير بالاي بتاکاروتن آن نشات مي‌گيرد. اين روغن در دماي اتاق حالت جامد دارد. برخلاف اکثر روغن‌هاي گياهي، روغن پالم و روغن نارگيل غني از اسيدهاي چرب اشباع هستند؛ اين روغن حاوي 2-5/0‌درصد اسيد مريستيک، 45-32‌درصد اسيد پالمتيک، 7-2‌درصد استئاريک اسيد، 52-38‌درصد اولئيک اسيد و 11-5‌درصد لينولئيک اسيد است که 3 اسيد چرب اول از نوع اشباع هستند و در مجموع روغن پالم حاوي بيش از 50 ‌درصد اسيد چرب اشباع است. مثل ساير روغن‌هاي گياهي ميزان کلسترول موجود در اين روغن صفر است ولي محتواي بالاي اسيد چرب اشباع آن سبب افزايش LDL-کلسترول و همچنين کلسترول تام سرمي مي‌شود که براي سلامت قلب و عروق مضر است.

از ژانويه 2006 زماني كه درج ميزان اسيدهاي چرب ترانس روي برچسب‌هاي غذايي در دنيا اجباري شد صنعت غذا به جاي استفاده از روغن‌هاي هيدروژنه كه منبع اصلي اسيدهاي چرب ترانس هستند به استفاده از روغن پالم روي آورد در حالي‌كه وزارت کشاورزي آمريکا (USDA) استفاده از روغن پالم را به عنوان جايگزين روغن هيدروژنه تاييد نکرده است.

با اعلام خبر افزودن روغن پالم به لبنيات پرچرب از سوي وزير بهداشت، برخي از مراجع غيرعلمي اين نگراني را در بين مردم ايجاد کردند که اين روغن سرطانزاست، خطر سکته را بالا مي‌برد و خوراک دامي است که به غذاي انسان افزوده مي‌شود. بايد به استحضار رساند كه هيچ‌كدام از اين مطالب صحت و قطعيت علمي ندارند و برخي از متاآناليزهاي انجام‌شده اخير با قطعيت تاييد نکرده‌اند که اسيدهاي چرب اشباع براي سلامت قلب و عروق مضر هستند.

عمده‌ترين مشکلي که افزودن روغن پالم به لبنيات ايجاد مي‌کند:

• افزايش خطر بيماري‌هاي قلبي- عروقي است که البته اين نکته را بايد مدنظر قرار دهيم که چربي لبنيات هم از اين نظر مورد تاييد متخصصان تغذيه نيست و حوادث قلبي- عروقي را تشديد مي‌کند.

اخيرا وجود روغن پالم در برخي لبنيات پرچرب از زبان وزير محترم بهداشت، درمان و آموزش پزشکي و همچنين برخي موسسات بازتاب گسترده‌اي در جامعه داشته است. با توجه به واردات زياد اين روغن در ايران و قيمت ارزان آن، در صنايع لبني کشور مورد استفاده قرار مي‌گيرد. حال اين نگراني براي مردم و مسئولان وجود دارد که آيا محتواي بالاي اسيدهاي چرب اشباع اين روغن، سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر نمي‌اندازد؟ آيا افزودن اين روغن به لبنيات نبايد غيرقانوني اعلام شود؟

در جواب بايد گفت که:

راهکار بهتر آن است که فرهنگ تغذيه‌اي جامعه بالا برده شود. واقعيت اين است که مصرف لبنيات پرچرب (حتي بدون افزودن روغن پالم) براي سلامت انسان و به‌خصوص سلامت قلبي- عروقي مضر است و چربي شير و لبنيات پرچرب، پرکلسترول‌ترين نوع چربي موجود در بين مواد غذايي است. پس لازم است در درجه اول به مردم بياموزيم مصرف لبنيات پرچرب را كلا کاهش دهند. به‌علاوه بر پايه تحقيقات جديد نشان داده شده روغن پالم چندان تفاوتي با ديگر روغن‌هاي حاوي اسيد‌هاي چرب اشباع -از جمله لبنيات- براي سلامت قلب و عروق ندارد و حتي برخي مطالعات نشان دادند چربي لبنيات براي سلامت مضرتر از روغن پالم است اما این دلیلی بر استفاده از روغن پالم و ریسک خطرات ناشی از آن نمیباشد!

البته اينجانب بر خود این وظيفه را مي‌دانم كه از وزير محترم بهداشت قدرداني کنم و در پايان به اين نکته اشاره کنم که تحقيقات نشان داده است که مصرف زياد کربوهيدرات تصفيه‌شده به مراتب براي سلامت قلب زيان‌بار‌تر از مصرف اسيدهاي چرب اشباع است. شواهد علمي موجود در زمينه افزايش خطر سرطان‌هاي مختلف به‌واسطه مصرف كربوهيدرات‌هاي تصفيه‌شده نيز زياد است. با توجه به اينکه غلات قوت غالب مردم است و بيش از 70 درصد اين غلات مصرفي از نوع تصفيه‌شده است، لازم است براي تضمين سلامت جامعه از نظر بيماري‌هاي قلبي- عروقي و ديگر بيماري‌هاي مزمن، توجه بيشتري به مصرف غلات تصفيه‌شده در کشور صورت گيرد .

نویسنده: AR_SECURY